Както вероятно знаете, печенето и готвенето са много различни процеси. Готвенето е много по-гъвкаво и обикновено дава голяма свобода на действие, когато става въпрос за измерване и размяна на съставки. Печенето обаче включва множество химични реакции, които зависят от правилните количества на правилните съединения, които си взаимодействат по правилните начини. Затова при печенето не можете просто да замените сляпо една съставка в рецептата с друга. Но ако искате да замените кафявата захар с бяла, имате късмет – това е възможно и е просто и ясно. Тя обаче може да промени някои характеристики на крайния продукт.
Как да сменим захарта
Превръщането на кафявата в бяла захар е лесно, защото измерванията остават същите. Ако в дадена рецепта се изисква 1 супена лъжица бяла гранулирана захар, заменете я с 1 супена лъжица кафява захар. Ако в рецептата се изискват 2 чаши бяла захар, заменете я с 2 чаши кафява захар. Дори и най-затруднените в математиката пекари трябва да могат да се справят с това.
Все пак има една уговорка. Гранулираната бяла захар е сухо, свободно течащо зърно, което естествено запълва пространството, в което е изсипано. Но кафявата захар има по-високо съдържание на влага, което я кара да се слепва и да седи на бучки. Когато я измервате, я натъпчете в чашата или лъжицата, така че тя да запълни цялото пространство.
Промени в цвета и вкуса
Кафявата захар е гранулирана бяла захар с добавена меласа. Различните марки съдържат различни количества меласа, а освен това има светла и тъмна кафява захар; в първата има по-малко меласа, а във втората – повече. Изборът на алтернатива на кафявата захар се отразява на външния вид и вкуса на крайния продукт.
Съдържанието на меласа в кафявата захар води до по-тъмен цвят на храната в сравнение с бялата захар. Колкото по-тъмна е кафявата захар, толкова повече потъмнява храната, в която се влага. Тя е повече или по-малко забележима в зависимост от това какво приготвяте. Например потъмняването се откроява повече в обикновено бледите захарни бисквити, отколкото в наситено кафявия хляб с тиквени подправки.
Използването на кафява захар вместо бяла няма да се отрази на сладостта на крайния продукт, но променя малко вкуса. Колкото по-тъмна е кафявата захар, толкова повече се усеща ароматът на меласа. Това може да придаде леко кисел привкус и леко горчив вкус, но обикновено не е достатъчно изразено, за да влоши качеството на храната. В някои случаи той я подсилва, както е при топлите есенни вкусове на джинджифил, тиква, ябълка, чай, канела, индийско орехче и карамфил.
Промени във формата, консистенцията и текстурата
Когато замествате бялата захар с кафява, най-значителните ефекти – и най-трудните за предвиждане – обикновено са свързани с определени характеристики. Не изпадайте в паника – замяната няма да развали нищо. Но ако например ви се приискат тънки, хрупкави бисквити, при размяната може да се получат пухкави, меки бисквити или обратното.
Без да навлизаме в науката, захарта не е само за приготвяне на вкусни сладки неща. Тя също така играе важна роля в химичните реакции, които протичат по време на печене, а бялата и кафявата захар могат да взаимодействат с други съставки по различен начин. Например кафявата захар е киселинна, а бялата е неутрална. Ако в рецептата е използвана сода за хляб, кафявата захар взаимодейства с нея, за да произведе въглероден диоксид, който кара печените изделия да се надуват и омекват. Така че при замяната няма да се получат същите тънки и хрупкави бисквити, каквито сте имали последния път, когато сте правили рецептата с бяла захар.
Но това не означава, че кафявата захар непременно прави всички храни по-меки и пухкави. За съжаление, не е толкова просто. Например в рецепти, които изискват разбиване на масло със захар, ефектът е обратен. В тези рецепти свободните зърна бяла захар аерират тестото, което го прави по-меко и пухкаво. Плътната, уплътнена консистенция на кафявата захар не създава толкова много въздушни джобове по време на кремирането, което дава по-плътен краен продукт.
Ако в дадена рецепта се използва омекотено или разтопено масло, двата вида захар имат различно въздействие върху развитието на глутена по време на печене. Неутралната бяла захар възпрепятства образуването на глутен, поради което тестото се разстила, изтънява и хрупка повече, докато киселата кафява захар насърчава развитието на глутена и коагулацията на яйчните протеини, поради което тестото се втвърдява по-бързо, става по-плътно и дъвчащо.
За да се усложнят още повече нещата, това са само примери за една роля на захарта, но обикновено тя играе множество роли при печенето. Така че, когато замените кафявата захар с бяла, това е нещо като хвърляне на зарове как ще се промени крайният продукт. И отново, въпреки че замяната може да повлияе на характеристиките, които отговарят на личните предпочитания, тя все още е безопасна за използване; няма да направи крайния продукт негоден за консумация.
Може да се интересувате и от темите
Светлокафявата захар същата ли е като гранулираната захар?
Можете ли да използвате светлокафява захар вместо обикновена?
Можете ли да замените кафявата захар с бяла при печене?
Мога ли да използвам кафява захар вместо гранулирана?
Коя кафява захар е най-подходяща за печене?
Каква е разликата между гранулираната кафява захар и пакетираната кафява захар?
Какво мога да използвам, ако не разполагам с гранулирана захар?
Светлата кафява захар ли е същата като меката кафява захар?
Можете ли да замените гранулираната кафява захар с пакетирана кафява захар?
Какво се случва, ако замените бялата захар с кафява?
Какво се случва, ако използвате кафява захар само в бисквити?
Как да замените тъмната кафява захар със светла?
Какво мога да използвам като заместител на гранулираната захар?
Мога ли да използвам светла кафява захар вместо пакетирана кафява захар?
Как се приготвя домашна гранулирана захар?
Супер бързи видеосъвети: Как да превърнем гранулираната захар в – Видеоклип №1 | Време за начало – 0:00